Entrevista com o autor de O Mundo à Mesa

A entrevista abaixo foi feita por mim para o blog de gastronomia Colheradas, do portal Meus 5 Minutos. A matéria original é esta aqui e foi publicada em 06/09/2012.

Vittorio Castellani, autor do livro “O Mundo à Mesa” (Editora Saberes), faz questão de dizer: gosta de sentir emoções enquanto come. Esse sentimento pode até vir das mãos de um chef, mas não se restringe a lugares 5 estrelas. “Se algo não me dá emoção, não significa nada para mim”, disse o jornalista italiano em entrevista ao Colheradas, por telefone. “E, quando significa, pode estar em algum lugar barato ou nas ruas.”

Como Vittorio já rodou continentes em busca de novas experiências para o paladar, pode-se arriscar que ele conhece muitas ruas… Morador de Turim, na Itália, Castellani viaja pelo mundo como jornalista de gastronomia há cerca de 20 anos. Antes de entrar para a área, ele apresentava um programa de rádio sobre músicas do mundo todo. Durante as entrevistas, convidados falavam um pouco sobre a cultura de seus países e passavam uma receita típica. Não demorou muito para que o principal interesse dos ouvintes se tornasse a receita…

Aos poucos, Castellani foi se aprofundando, apresentou programas de TV sobre comida e passou a escrever para revistas européias de gastronomia e viagem. Além de escrever mais de 15 livros sobre o assunto. Em “O Mundo à Mesa”, que ele assina como Chef Kumalè, trata de hábitos de diversas culturas, muitas vezes ligados a religiões. E também ensina a preparar algumas receitas nas páginas finais, como a de cuscuz com carne e legumes, prato do Marrocos que ensinamos aqui.

Ao falar das várias versões de cuscuz pelo mundo, aliás, ele cita as do Brasil, cuja origem remonta ao cuscuz africano feito pelos escravos. Abaixo, ele conta mais sobre sua experiência no Brasil e cita alguns de seus pratos preferidos.

Meus 5 Minutos – Se tivesse 5 minutos para comer, o que escolheria?
Vittorio Castellani -
 Começaria com dim sum (porções de pasteizinhos fritos ou no vapor com recheios variados) , de Hong Kong. Também gosto de entradas libanesas, como babaganuche e falafel, de tapas espanholas e de smorrebrod, da cozinha nórdica e escandinava — um sanduíche aberto feito com pão e manteiga em que você coloca todo tipo de produtos em cima. E gosto de sushi, sashimi, tempurá e de tacos mexicanos.

M5M – Se você tivesse que escolher 5 ingredientes:
Vittorio -
 Arroz, peixes do mar, manga, chocolate e cerveja. Cerveja é mais comida do que bebida (risos). Pediria cerveja belga… A Bélgica é o melhor lugar do mundo para cerveja.

M5M – Qual seria a refeição dos seus sonhos?
Vittorio -
 Tenho gostado da cozinha tailandesa. Tailândia e Vietnã usam muito bem ervas aromáticas.

M5M – Tem alguma refeição italiana de que você goste desde a infância?
Vittorio – 
Claro! A pasta al forno da minha mãe, com tomate, carne e bechamel. É um prato forte para ocasiões especiais, como casamentos ou aniversários. Quando eu era criança e minha mãe fazia, eu ficava muito feliz.

M5M – O que o motivou a escrever O Mundo à Mesa?
Vittorio -
 Durante viagens pelo mundo, achei interessante ver que há restrições em relação à comida. Na Itália, se você gosta de algo, pode comer. Não é assim com muçulmanos ou judeus, por exemplo. Já recebi pessoas de outras culturas aqui na Itália, como indianos, e eles preferiam comer produtos indianos. Fiquei surpreso e quis descobrir mais sobre hábitos diferentes. Diferentes para nós, italianos. Os hábitos são também tabus. É interessante ver isso nas culturas. Os ingleses não comem carne de cavalo; os italianos comem.

M5M – Você viu algo exótico na comida brasileira?
Vittorio -
 Tucupi (risos), molho feito com mandioca [brava]. Mas é a única coisa “estranha” de que me lembro.

M5M – Do que você mais gostou na comida brasileira?
Vittorio -
 Gostei bastante da comida afro-brasileira da Bahia, como moqueca, acarajé, bobó de camarão… Gostei muito da comida feita com leite de coco e óleo de dendê! A comida japonesa daí também é diferente da comida do Japão. Os japoneses daí são mais festivos (risos).

M5M – E cuscuz brasileiro, que você até cita no livro, comeu?
Vittorio -
 Conheci um chef brasileiro no Cous Cous Fest, festival da Itália, e vi que [o prato no Brasil] não tinha nada a ver com o cuscuz do norte da África. Vocês fazem diferente, com milho (na África é feito com um tipo de semolina cozida no vapor). É um prato importante em São Paulo, e no sertão há uma versão diferente, mais adocicada. Os africanos levaram o cuscuz para o Brasil com os escravos.

M5M – Você mora na Itália?
Vittorio -
 Moro em Turim e ainda viajo bastante pelo mundo. Viajei pela Europa e fui para países como Argentina, Peru, Colômbia, China, Japão, Vietnã, Tailândia. Eu viajo com foco em comida, mas não me importo com os chefs que são estrelas. Não apenas. Sei que o Alex Atala é importante, mas, quando fui ao Brasil, também achei fantástico ir ao Mercado Municipal de São Paulo e à parte japonesa da cidade…

M5M – O que um crítico de gastronomia tem que saber?
Vittorio -
 A maioria dos meus colegas escreve sobre restaurantes e sobre chefs. Acho chato fazer isso. Falam de cozinha criativa na Europa e a maioria dos restaurantes tem as mesmas técnicas, na Europa e ao redor do mundo. Para mim, criatividade é algo diferente. Uma vez estive no México, visitando um chef jovem e criativo. Seu restaurante era muito bom e barato, uma refeição custava cerca de 25 dólares. Quando voltei à Itália, escrevi um artigo para uma revista sobre a viagem e incluí esse restaurante como meu favorito. O diretor me chamou: “Vittorio, acho que você errou ao escrever 25 dólares. Esqueceu um zero”. Respondi que não, não tinha esquecido. Ele me disse que o lugar era muito barato para o “nosso target”, que os viajantes iriam gostar de ler algo com a qual pudessem sonhar e pensar: “Tem um restaurante que custa 500 dólares. Não posso estar lá, mas alguém pode” (risos). Para mim, jornalismo de gastronomia é diferente. Gosto de emoções. Se algo não me dá emoção, não significa nada para mim. E, quando significa, pode estar em algum lugar barato e ou nas ruas.

M5M – Você também cita comida de rua no seu livro. Por que acha importante manter a tradição viva?
Vittorio -
 Porque é a maneira mais popular de se comer. Quem vai aos restaurantes 5 estrelas? Posso até pagar muito dinheiro por uma refeição de vez em quando, mas não sempre. Posso encontrar emoção em algo barato, como em uma boa mandioquinha frita ou um bom bobó de camarão. Quando estive em São Paulo também comi algo ótimo no Mercadão. Tinha recheio de palmito e era frito…

M5M – Pastel?
Vittorio -
 Isso! Fiquei louco com isso. É uma das melhores coisas que experimentei em São Paulo.

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